सैल्मन में कीड़ों के बारे में सब कुछ एक खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ आपको जानना चाहता है

खाना

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जंगल में परजीवी काफी घृणित होते हैं लेकिन आपके भोजन में इनका मिलना स्थूल-आउट कारक को दूसरे स्तर पर ले जाता है। इस मामले में: कई आंख-ब्लीच-योग्य टिकटॉक जो हाल ही में ताजा स्टोर-खरीदी गई सामन में जीवित कीड़े को चित्रित करने के लिए वायरल हुए थे। एक में उदाहरण जुलाई में साझा की गई तस्वीर में आप एक बाल-पतला कीड़ा को अन्यथा आकर्षक नारंगी पट्टिका के ऊपर फुदकते हुए देख सकते हैं। मेरे लिए अब और कोई सैल्मन साशिमी नहीं है, कैप्शन में लिखा है कि इसके बाद एक आंसू वाला इमोजी भी है।

आश्चर्य की बात नहीं है कि टिप्पणीकार भी उतने ही घृणित थे - और कई लोगों ने इसी तरह का झुलसा हुआ-पृथ्वी दृष्टिकोण अपनाया। यह सिर्फ एक या दो वीडियो नहीं है जो मैंने इसके बारे में देखा है... मैंने सैल्मन खाना ख़त्म कर दिया है और मुझे विश्वास नहीं है कि मैं इसे दोबारा कभी खा पाऊंगा, एक व्यक्ति ने दूसरे वर्म-इन-सैल्मन पर टिप्पणी की वीडियो पिछला महीना।

यह सब कुछ बेहद अजीब होने के कारण समझ में आता है - लेकिन एक खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ के अनुसार यह थोड़ा अतिशयोक्तिपूर्ण भी हो सकता है।

हालाँकि इसके बारे में सोचना सुखद नहीं है (और शरीर में देखने में भी कम सुंदर है) परजीवी कई जानवरों के लिए जीवन का एक तथ्य हैं और यह जानवरों में परिलक्षित हो सकता है उत्पादों मार्टिन बकनेवेज एम.एस पेंसिल्वेनिया स्टेट यूनिवर्सिटी के एक वरिष्ठ खाद्य सुरक्षा विस्तार सहयोगी SELF को बताते हैं। भले ही हम अपनी मछली को प्राचीन मानते हैं, उदाहरण के लिए कच्चे माल में एक या दो कीड़े मिलना वास्तव में एक सामान्य घटना है - और जरूरी नहीं कि यह एक संकेतक हो कि प्रभावित वस्तु कम स्वच्छता या गुणवत्ता में कम है। (विशेष रूप से यदि यह जंगली रूप से पकड़ा गया है जैसा कि अधिकांश वायरल वीडियो में दिखाया गया सैल्मन प्रतीत होता है।)

इसमें कही गई बात हमें बताती है कि यह रहस्योद्घाटन संभवतः आपके दिमाग को शांत करने के लिए बहुत कुछ नहीं करेगा। और संभवतः स्क्रॉल करने के बाद भी आपके पास अभी भी बहुत सारे प्रश्न हैं जैसे: सबसे पहले सैल्मन के अंदर कीड़े कैसे आये? ? क्या वे मुझे बीमार कर सकते हैं? ? और शायद सबसे ज्यादा दबाव डालने वाला क्या मैं उन्हें बाहर निकालने के लिए कुछ कर सकता हूँ?! बिना किसी देरी के यहां वह सब कुछ है जो आपको सैल्मन में कीड़ों के बारे में जानने की जरूरत है - सीधे एक खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ से नहीं सोशल मीडिया.

सैल्मन में कीड़े वास्तव में कैसे आते हैं?

इन वीडियो में आप जिन छोटे-छोटे स्क्विगलर्स को देख रहे हैं, वे संभवतः हैं अनिसाकिस कीड़े एक प्रकार का राउंडवॉर्म है जो प्रशांत महासागर जैसे ठंडे समुद्री पानी में समुद्री जानवरों को संक्रमित करता है। जबकि शायद ही केवल बकनेवेज का कहना है कि समुद्री परजीवी वे प्राथमिक परजीवी हैं जिन्हें हम समुद्री भोजन में देखते हैं।

संक्षेप में अनिसाकिस कीड़े समुद्री खाद्य श्रृंखला के माध्यम से आपके फ़िलेट पर सवारी करते हैं। जब व्हेल और समुद्री शेर जैसे संक्रमित स्तनधारी मल त्याग करते हैं तो वे मल त्याग करते हैं अनिसाकिस पानी में अंडे. जब ये अंडे लार्वा में परिपक्व हो जाते हैं तो इन्हें केकड़े, झींगा मछली जैसे क्रस्टेशियंस द्वारा खाया जाता है झींगा जो बदले में मछली और स्क्विड द्वारा खाया जाता है। वोइला—कृमि सामन!

I अक्षर वाली कार

महत्वपूर्ण बात यह है कि सैल्मन एकमात्र ऐसी मछली प्रजाति नहीं है जो भारी मात्रा में संक्रमित है अनिसाकिस कीड़े (अन्य में कॉड हेरिंग और मैकेरल शामिल हैं) इसलिए सैल्मन को विशेष रूप से बंद करने से समस्या ठीक नहीं होगी।

रुको क्या वे स्वास्थ्य के लिए ख़तरा पैदा करते हैं?!

संभावित रूप से हाँ. समुद्री जानवरों के अलावा अनिसाकिस बकनावेज का कहना है कि कीड़े लोगों को संक्रमित करने में सक्षम हैं और इस प्रक्रिया में कुछ समस्याएं पैदा कर सकते हैं।

जबकि अनिसाकिस अमेरिका में संक्रमण (a.k.a. अनिसाकियासिस) ऐतिहासिक रूप से अत्यंत दुर्लभ रहे हैं, विदेशी कच्चे समुद्री खाद्य व्यंजनों की मांग बढ़ने के कारण वे अधिक आम होते जा रहे हैं। (सोचिए: सुशी साशिमी सेविचे और लोमी लोमी।) आप आहार और अनिसाकिआसिस के बीच संबंध को राष्ट्रीय मामले दरों में भी देख सकते हैं: अधिकांश संक्रमण जापान, पश्चिमी यूरोप और लैटिन अमेरिका के प्रशांत तटीय क्षेत्रों में रिपोर्ट किए जाते हैं, सभी स्थान जहां कच्चा या अधपका समुद्री भोजन नियमित रूप से खाया जाता है। उदाहरण के लिए, 2017 के अनुसार, यूरोप में सिरके में मैरीनेट की गई एंकोवी से बनी पारंपरिक डिश की लोकप्रियता के कारण स्पेन में इसकी घटनाएं सबसे अधिक मानी जाती हैं। अध्ययन जर्नल में प्रकाशित वैज्ञानिक रिपोर्ट .

उन्होंने कहा कि ऐसा नहीं है कि वैश्विक आबादी में अनिसाकियासिस आम है: ए 2024 अध्ययन में प्रकाशित समुद्री विज्ञान और इंजीनियरिंग जर्नल जी ने पाया कि दुनिया भर में हर साल लगभग 20000 मामले सामने आते हैं। (हालाँकि निश्चित रूप से 2025 के रूप में समीक्षा जर्नल में प्रकाशित रोगज़नक़ों यह स्वीकार करता है कि वैश्विक स्तर पर मामले अभी भी काफी कम रिपोर्ट किए जाते हैं और उनका गलत निदान किया जाता है।)

शहरों के नाम

तो अनिसाकियासिस में वास्तव में क्या शामिल है? जब आप कीड़ों के साथ समुद्री भोजन खाते हैं तो लार्वा आपके ग्रासनली, पेट या आंतों की परत से चिपक सकता है। कुछ ही घंटों में आप बीमार महसूस करना शुरू कर सकते हैं क्योंकि आपका शरीर आक्रमण पर प्रतिक्रिया करता है। गंभीर पेट दर्द जैसी जीआई समस्याएं जी मिचलाना दस्त और उल्टी सबसे आम लक्षणों में से एक है लेकिन प्रति CDC एलर्जी प्रतिक्रियाएं भी अक्सर के रूप में हो सकती हैं चकत्ते या तीव्र खुजली .

अधिकांश अनिसाकिस संक्रमण उपचार के बिना अपने आप ठीक हो जाता है क्योंकि कीड़े आपके शरीर में लंबे समय तक जीवित नहीं रह सकते हैं। हालाँकि, यदि आवश्यक हो तो उन्हें शल्य चिकित्सा द्वारा हटाया जा सकता है या डॉक्टर द्वारा बताई गई दवाओं से ख़त्म किया जा सकता है। बकनेवेज का कहना है कि संक्षेप में कहें तो यह एक तरह की दर्दनाक स्थिति हो सकती है।

ध्यान रखें कि एनीसाकियासिस के लिए आपके जोखिम स्तर को संख्याओं के खेल के रूप में सबसे अच्छा वर्णित किया गया है: जितनी अधिक बार आप कच्ची या अधपकी मछली खाएंगे उतनी ही अधिक संभावना है कि आप इसके चपेट में आ जाएंगे। ने कहा कि प्रतिरक्षाविहीन लोग और 2021 के अनुसार जिन लोगों में कुछ अंतर्निहित स्वास्थ्य स्थितियां हैं, उनमें विशेष रूप से गंभीर बीमारी का खतरा है समीक्षा में प्रकाशित येल जर्नल ऑफ बायोलॉजी एंड मेडिसिन .

क्या मेरे लिए खुद को सुरक्षित रखते हुए सैल्मन और अन्य मछलियाँ खाना जारी रखने का कोई तरीका है?

शुक्र है कि किसी भी संभावित कीड़े को बेअसर करने का एक आसान तरीका है: पूरी तरह से खाना पकाना। आपकी पसंदीदा विधि (बेकिंग, स्टीमिंग, फ्राइंग, ग्रिलिंग - कुछ भी हो सकता है) के बावजूद, अपनी मछली को तैयार करें ताकि यह कम से कम 145 डिग्री फ़ारेनहाइट के आंतरिक तापमान तक पहुंच जाए, कीड़े मर जाएंगे और एफडीए के अनुसार इसे खाने के लिए सुरक्षित बना दिया जाएगा। (यह न केवल इन परजीवियों को बल्कि संभावित रूप से हानिकारक बैक्टीरिया को भी खत्म करता है।) तो नहीं, अगर वीडियो देखने के बाद आपको स्वास्थ्य संबंधी चिंताएं हैं तो सैल्मन को हमेशा के लिए बंद कर देना जरूरी नहीं है।

हालाँकि, एक अच्छा भुना हुआ फ़िललेट नहीं है केवल जिस तरह से हम अपना सामन खाते हैं। तो हमारे प्रिय सुशी रोल जैसे कच्चे सामन व्यंजनों के बारे में क्या?!

अच्छी खबर: जबकि खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए खाना पकाना निश्चित रूप से सबसे विश्वसनीय रणनीति है, उलटा दृष्टिकोण - जो ठंड है - विशेष रूप से परजीवियों के खिलाफ भी प्रभावी है, इसलिए कच्चे समुद्री भोजन आपूर्तिकर्ता आमतौर पर अपने उत्पाद को सुरक्षित (या सुरक्षित) बनाते हैं है ) को खाने के। मछली को ठीक से फ्रीज करने के लिए एफ.डी.ए की सिफारिश की इनमें से कोई एक मार्ग अपनाना:

सात दिनों के लिए -4°F या उससे कम तापमान पर फ्रीज करें
ठोस होने तक -31°F या उससे कम तापमान पर जमाएँ और फिर 15 घंटों के लिए -31°F या उससे कम तापमान पर संग्रहित करें
ठोस होने तक -31°F या उससे नीचे तापमान पर जमाएँ और फिर 24 घंटों के लिए -4°F या उससे कम तापमान पर संग्रहित करें।

वास्तव में सुशी-ग्रेड शब्द विशेष रूप से समुद्री भोजन को संदर्भित करता है जो इस उपचार से गुजरा है, जिसका अर्थ है कि बकनेवेज का कहना है कि इसे एक विशिष्ट तापमान पर एक निश्चित समय के लिए जमे हुए किया गया है। उसने कहा कि वह इसे DIY करने की कोशिश करने के खिलाफ सलाह देता है: वह कहता है कि घर पर इसे खत्म करने के बजाय ऐसी जगह से कच्ची मछली खरीदना बेहतर है जहां उस प्रक्रिया को नियंत्रित किया गया हो। (वास्तविक दुनिया का उदाहरण चाहिए कि यह एक बुरा विचार क्यों है? 2022 में काले भालू का मांस खाने के बाद छह लोगों में ट्राइचिनेलोसिस नामक परजीवी संक्रमण विकसित हुआ, जिसे परजीवियों को मारने के लिए 45 दिनों के लिए घरेलू फ्रीजर में रखा गया था। CDC . यह कहना सुरक्षित है कि उनकी योजना काम नहीं आई।)

असली बात: चाहिए मुझे सुशी और अन्य कच्ची मछली के व्यंजनों की चिंता है?

आपको डराने के लिए नहीं बल्कि नियमित रूप से कच्ची मछली खाना चाहिए करता है आपके संक्रमित होने की संभावना बढ़ जाती है अनिसाकिस कीड़े (हालांकि दुर्लभ) या अन्य परजीवी क्योंकि वे उच्च तापमान के संपर्क में नहीं आए हैं जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उन्हें मार देगा। जैसा कि हमने बताया कि आपूर्तिकर्ता कच्ची मछली को परजीवीकृत करने के लिए अन्य उपाय करेंगे (जैसे कि ऊपर दिए गए दिशानिर्देशों के अनुसार इसे फ्रीज करना) लेकिन सिस्टम में खामियां हैं और कुछ लार्वा अनिवार्य रूप से दरारों से फिसल सकते हैं। बढ़ते जोखिम के कारण भोजन से पैदा हुई बीमारी (परजीवी संक्रमण सहित) वास्तव में एफ.डी.ए की सिफारिश की उच्च जोखिम वाले समूह-गर्भवती लोग, छोटे बच्चे, बड़े वयस्क और कमजोर प्रतिरक्षा वाले व्यक्ति-कच्चे और अधपके समुद्री भोजन से पूरी तरह बचें।

यदि आप इन कमजोर जनसांख्यिकी में से नहीं हैं, तो आपको अपनी सुशी तिथियों या पोक बाउल लंच को त्यागने की आवश्यकता नहीं है, यदि वे आपको खुशी देते हैं। परजीवी खतरों को कम करने के लिए अपने कच्चे भोजन के लिए बस उपरोक्त प्रतिष्ठानों का चयन करें (सड़क के नीचे के स्केची स्थान के बजाय जहां काम करने वाला प्रशीतन नहीं दिखता है)। या बकनेवेज के शब्दों में एक अच्छी तरह से सम्मानित उच्च-स्तरीय ऑपरेशन। इससे उनका मतलब यह नहीं है कि यह एक महँगी जगह है, बल्कि यह ऐसी जगह है जो किसी भी बड़े लाल झंडे को प्रदर्शित नहीं करती है। वह बताते हैं कि स्थान की साफ-सफाई एक बात है - विशेष रूप से खुदरा परिचालन में मछली का भंडारण कैसे किया जाता है। मैंने सुशी को आदर्श से कम परिस्थितियों में संग्रहीत होते देखा है। गंध भी - यह निश्चित रूप से ताजगी या ताजगी की कमी का एक अच्छा संकेतक है। आख़िरकार जब बात आपके स्वास्थ्य की आती है तो आप स्पष्ट रूप से इसे सुरक्षित रखना चाहते हैं।

मैं उस सैल्मन को खरीदने की संभावनाओं को कम करने के लिए क्या कर सकता हूं जिसमें सबसे पहले कीड़े होते हैं?

यदि सैल्मन में कीड़े आपके लिए एक बड़ी स्वास्थ्य चिंता हैं (या यदि आप इस विचार से इतने निराश हैं कि आप यह सुनिश्चित करने के लिए अपनी शक्ति में सब कुछ करने को तैयार हैं कि वे कोई समस्या नहीं हैं) तो बकनेवेज के पास एक सलाह है: खेत में उगाई गई सैल्मन एक बेहतर शर्त है। [जब] मछलियों को नियंत्रित वातावरण में पाला जाता है तो हमें जंगली मछलियों की तुलना में कीड़े दिखने की संभावना कम होती है क्योंकि वे परजीवियों से भरी समुद्री खाद्य श्रृंखला का हिस्सा नहीं होते हैं। बेशक जोखिम नहीं है शून्य लेकिन आपकी संभावनाएँ अभी भी बेहतर हैं।

उन्होंने कहा कि यह सुनिश्चित करने का कोई वास्तविक तरीका नहीं है कि एक पट्टिका पूरी तरह से परजीवियों से मुक्त है - और यदि वे पहले से ही वहां हैं तो परजीवियों को पूरी तरह से निकालने का भी कोई वास्तविक तरीका नहीं है। निश्चित रूप से आप जो देखते हैं उन्हें हटा सकते हैं लेकिन ऐसे बहुत से लोग हैं नहीं बकनेवेज का कहना है कि यह देखने जा रहे हैं कि मांस में नीचे होने जा रहे हैं। (इसके अलावा उनके छोटे आकार के कारण लार्वा को पहचानना मुश्किल हो सकता है, भले ही वे सतह पर हों।) और निश्चित रूप से आप हैंगर-ऑन की तलाश में अपनी पूरी पट्टिका को विच्छेदित कर सकते हैं, लेकिन इसमें न केवल अव्यवहारिक समय और प्रयास शामिल होगा, आप मूल रूप से इसे वैसे भी नष्ट कर देंगे। बकनेवेज के दो सेंट? उनका कहना है कि भले ही वे सैल्मन (या किसी भी अन्य मछली) में कीड़े हों, इसलिए भद्दे होने से लोगों को डरना नहीं चाहिए। बस इतना जान लें कि वे संभावित रूप से वहां हो सकते हैं—और जान लें कि आपको समुद्री भोजन सही ढंग से पकाना है।